Les Oeufs A La Neige

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les jaunes dans une jatte.
Monter les blancs en neige avec le jus de citron, le sel et 50 g de sucre. Lorsque les blancs commencent à prendre ajouter 50 g de sucre et le reste de sucre en pluie à la fin.
Les blancs sont très fermes, très lisses et très brillants, presque une meringue italienne

.

Mettre le lait dans une casserole sur feu doux jusqu'à frémissement. A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles, les faire glisser sur le lait. Retourner les quenelles à l'aide d'une écumoire (opération peut-être un peu plus délicate).

Retirer les quenelles toutes gonflées à l'aide d'une écumoire et réserver dans un plat. Procéder jusqu'à épuisement.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec 150 g sucre.
Filtrer le lait de cuisson pour enlever toutes les particules de blancs d'oeufs. Mettre le lait sur feu doux avec le zeste d'orange et 150 g de sucre.

Verser délicatement sans cesser de remuer le lait sur les jaunes. Remettre dans la casserole sur feu doux toujours sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère de bois. Laisser refroidir.

Au moment de servir, préparer un caramel avec les carrés de sucre à peine mouillés d'eau.
Verser la crème anglaise dans un plat de service ou des coupes individuelles, déposer des quenelles de blancs en neige.
Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, verser en filet à l'aide d'une cuillère sur les blancs.